Πέμπτη, 5 Νοεμβρίου 2015

Ζυμομύκητες

Ο μούστος και το κρασί περιέχουν κάποιους μικροοργανισμούς :
  • Τα Βακτήρια : είναι υπεύθυνα για την Μηλογαλακτική Ζύμωση αλλά και για αρκετές ασθένειες όπως το Ξίνισμα ή η Εκτροπή.
  • Οι Ζυμομύκητες : είναι υπεύθυνοι για την Αλκοολική Ζύμωση όπως επίσης και για κάποιες ασθένειες όπως η Άνθηση.
Προβολή ζυμομυκητών από οπτικό μικροσκόπιο 



Οι Ζύμες (Ζυμομύκητες) είναι μονοκύτταροι ευκαριωτικοί οργανισμοί, αποτελούμενοι από μια μεμβράνη και έναν πυρήνα. Μέσα σε αυτόν τον μονοκύτταρο οργανισμό εμπεριέχονται γλυκάνες, μαννοπρωτεΐνες, χιτίνες αλλά και ένζυμα.

Μέχρι τώρα θεωρούταν ότι οι Ζύμες αυτές προέρχονται  από το χώμα και μετά το στάδιο του Γυαλίσματος της Aμπέλου αναπτύσσονται και στην φλοιό του σταφυλιού. Πρόσφατη έρευνα του Ινστιτούτου Αμπέλου και Οίνου της Γαλλίας, όμως, έδειξε ότι οι Ζύμες υπάρχουν στο χώμα αλλά όχι στο σταφύλι και θα έρθουν στον μούστο για να γίνει η αλκοολική ζύμωση μετά την εισαγωγή του στην δεξαμενή.

Στο μούστο μπορούμε να συναντήσουμε διάφορα στελέχη ζυμών, όπως Kloeckera Apiculata, Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomyces Bayanus αλλά αυτό που θα υπερισχύσει είναι Saccharomyses Cerevisae κυρίως για την αντοχή του στο SO2 (Θειώδης ανυδρίτης), την χαμηλή του ανάγκη σε σάκχαρα για την παραγωγή αλκοόλης αλλά και την αντίστασή του στο αλκοόλ, όπως θα δούμε παρακάτω.

Μετά το πέρας της Αλκοολικής Ζύμωσης, λοιπόν, οι ζύμες θα σκοτωθούν, λόγο της έλλειψης σακχάρων αλλά και λόγο της παρουσίας αλκοόλης.

Εάν προτιμήσουμε ωρίμανση ενός κρασιού με τις οινολάσπες του, δηλαδή να  μην γίνει απολάσπωση μετά την αλκοολική ζύμωση, οι ζύμες και τα συστατικά αυτά θα αυτολυθούν και θα δώσουν στο κρασί ενδιαφέροντα γευστικά χαρακτηριστικά, όπως κάποια αρώματα και λιπαρότητα. Επίσης, προσφέρουν μία καλύτερη σταθερότητα τρυγική και πρωτεϊνική.





Προβολή Ζυμομυκητών από ηλεκτρονικό μικροσκόπιο 


Χαρακτηριστικά των ζυμομυκητών:


Αντίσταση στο αλκοόλ : Η αντίσταση στο αλκοόλ είναι η ικανότητα που έχουν οι ζύμες να ζουν σε ένα περιβάλλον με αλκοόλ και  διαφέρει ανάλογα με το στέλεχος, δηλαδή :

  • Kloeckera Apiculata : αντίσταση μεχρι 5% αλκοόλ
  • Saccharomyces Cerevisiae : 12 – 13%
  • Saccharomyces Bayanus : 16%


Κατανάλωση Σακχάρων : Είναι η ανάγκη σε γραμμάρια σακχάρων ανά λίτρο (gr/L) για την παραγωγή 1% αλκοόλ όπως έχουμε πει σε προηγούμενο άρθρο (Τα σάκχαρα στο σταφύλι και στο μούστο). Γενικά υπολογίζουμε :

  • Kloeckera Apiculata : 23 gr/L
  • Saccharomyces Cerevisiae : 17 gr/L
  • Saccharomyces Bayanus : 17gr/L


Φυσικοί Παράγοντες :


Ο ρόλος της θερμοκρασίας : 

Η δραστηριότητα των Ζυμών μπορεί να είναι ενεργή από τους 10οC έως και τους 40οC, με ιδανικούς τους 30ο. Η Αλκοολική Ζύμωση είναι εξώθερμη αντίδραση οπότε η θερμοκρασία συνεχώς ανεβαίνει. Ένας γενικός κανόνας λέει ότι για κάθε αλκοολικό βαθμό που ανεβαίνει στο μούστο, ανεβαίνει επίσης και 1,3οC. Δηλαδή, εάν έχουμε ένα μούστο στους 20οC με πιθανό αλκοολικό 10%, μπορούμε να υπολογίσουμε ότι :

(10x1,3)+20=33οC

Άρα ο μούστος θα φτάσει 33οC κατά την ζύμωση.

Ο ρόλος του οξυγόνου : 

Οι ζύμες είναι ένας μύκητας που αγαπάει το οξυγόνο και πολλαπλασιάζεται από αυτό. Άρα κάθε είδους αερισμός στο μούστο, βοηθάει τον πολλαπλασιασμό των ζυμών άρα και την γρήγορη έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Χημικοί παράγοντες :


Άζωτο :

Τα χαρακτηριστικά του αζώτου τα έχουμε αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο εδώ (Αζωτούχες ενώσεις του σταφυλιού)

Βιταμίνη Β1 ή Θειαμίνη : 

Η θειαμίνη βοηθάει τον μεταβολισμό των ζυμών. Γενικά, τα υγιή σταφύλια περιέχουν από 0,2 έως 0,5 mg/L Θειαμίνης και θεωρείται αρκετό για να έχουμε μια ασφαλή αλκοολική ζύμωση. Στην περίπτωση σταφυλιών που είναι χτυπημένα από Βοτρύτη, ίσως υπάρχουν ελλείψεις Θειαμίνης, οπότε καλό θα ήταν να προσθέσουμε.   

Ανάπτυξη ζυμών σε φυσικό χρόνο :



Β. & Π. Σωτηρίου

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου