Παρασκευή, 21 Αυγούστου 2015

Τα σάκχαρα στο σταφύλι και στο μούστο

Η παράγωγη των σακχάρων στο κλήμα :


Υπάρχουν δυο ειδών σάκχαρα στο σταφύλι, οι πεντόζες και οι εξόζες.

Πεντόζες είναι τα σάκχαρα που δεν είναι ζυμώσιμα, όπως για παράδειγμα η ξυλόζη και η αραβινόζη. Τα σάκχαρα αυτά δεν ξεπερνούν ποτέ τα 2 gr/L.

Οι εξόζες είναι τα ζυμώσιμα σάκχαρα δηλαδή η γλυκόζη και η φρουκτόζη που παράγονται από το φυτό κατά την φωτοσύνθεση. Ξεκινούν, λοιπόν, να συσσωρεύονται στο σταφύλι από το στάδιο του Περκασμού της αμπέλου και μετά, διότι κατά την διάρκεια της ανάπτυξης, μέχρι και την στιγμή της ξυλοποίησης, τα σάκχαρα αυτά χρησιμοποιούνται από το φυτό για την κυτταρική αναπνοή στην μορφή αμύλου. Όταν η ανάπτυξη θα σταματήσει, τα σάκχαρα θα αρχίσουν να συσσωρεύονται στις ράγες των σταφυλιών.

H δομή του μορίου της γλυκόζης


Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, δεν έχουν μείνει στο κρασί καθόλου εξόζες.


Ο ρόλος των σακχάρων στο κρασί :


Το πιο βασικό στοιχείο για να ορίσουμε την ημερομηνία του τρύγου ενός αμπελιού είναι η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα. Άλλος ένας βασικός παράγοντας είναι η οξύτητα του, η περιεκτικότητα των σταφυλιών αυτών δηλαδή σε οξέα. Το ιδανικό είναι λοιπόν να βρούμε την ιδανικότερη σχέση σακχάρων/οξέων για να ορίσουμε την στιγμή του τρύγου.

Μετά από μια μέτρηση, λοιπόν, μπορούμε να γνωρίζουμε την ακριβή περιεκτικότητα του μούστου σε σάκχαρα. Συνήθως αυτή η μέτρηση γίνετε με ένα πυκνόμετρο, και μετά μετατρέπουμε την πυκνότητα σε περιεκτικότητα σακχάρων. Εφόσον το γνωρίζουμε αυτό, μπορούμε να προβλέψουμε τον τελικό αλκοολικό βαθμό που θα έχει αυτός ο μούστος όταν γίνει κρασί.

Πως θα το γνωρίζουμε αυτό; Πρέπει πρώτα να γνωρίζουμε τον μηχανισμό της ζύμωσης, δηλαδή ότι οι ζυμομύκητες (ζύμες) θα καταναλώσουν τα σάκχαρα και θα μας δώσουν αιθανόλη (αλκοόλ). Θεωρητικά γνωρίζουμε ότι 16,83 gr/L σακχάρων, παράγουν 1% αλκοόλ, άλλα στην πράξη τα νούμερα αυτά αλλάζουν λίγο και κυρίως όταν χρησιμοποιούμε Επιλεγμένους Ζυμομύκητες. Στην περίπτωση αυτή, η κατανάλωση σακχάρων για 1% αλκοόλ αλλάζει σύμφωνα με την ζύμη, και την ακριβή ποσότητα μπορούμε να την βρούμε στα χαρακτηριστικά της κάθε ζύμης.

Κατά την ζύμωση του μούστου, οπότε, μπορούμε κάθε ημέρα να ελέγχουμε πόσα σάκχαρα απομένουν στο κρασί, έτσι ώστε να ελέγχουμε την πρόοδο της ζυμώσεως άλλα και να είμαστε σίγουροι για το τέλος της. Πρόοδο εννοούμε το αν προχωρεί σωστά, δηλαδή εάν για παράδειγμα έχουμε δυο συνεχόμενες ημέρες (κατά την ζύμωση) την ίδια ποσότητα σακχάρων στον μούστο σημαίνει ότι η ζύμωση έχει σταματήσει, όποτε πρέπει να επέμβουμε ώστε να ξανά αρχίσει. Το τέλος της ζύμωσης ενός ξηρού κρασιού είναι όταν τα σάκχαρα του είναι λιγότερα ή ίσα με 2 gr/L . Τα δυο αυτά γραμμάρια είναι πεντόζες, σάκχαρα δηλαδή που δεν μπορούν να ζυμωθούν όπως είπαμε παραπάνω. Για να βεβαιωθούμε ότι δεν υπάρχουν πάνω από αυτά τα 2 γραμμάρια, και ότι η ζύμωση τέλειωσε μπορούμε να κάνουμε μια ανάλυση με την μέθοδο Luff ή Fehling.


Στην περίπτωση που επιθυμούμε ένα γλυκό ή ημίγλυκο οίνο, πρέπει με κάποιο τρόπο να σταματήσουμε την ζύμωση στο σημείο που επιθυμούμε. Δηλαδή αν για παράδειγμα θέλουμε ένα κρασί με 50 gr/L αζύμωτα σάκχαρα πρέπει να σταματήσουμε την ζύμωση σε πυκνότητα 1010 στους 15ο C, όπως βλέπουμε στον παρακάτω πινάκα. 

Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα με βάση την πυκνότητα και την θερμοκρασία

Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα με βάση την πυκνότητα και την θερμοκρασία

Β. & Π. Σωτηρίου

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου