Παρασκευή, 5 Φεβρουαρίου 2016

Μηλογαλακτική Ζύμωση



Μετά την αλκοολική ζύμωση ενός γλεύκους, εφόσον δηλαδή έχει γίνει κρασί, η φυσική του πορεία είναι να αρχίσει την Μηλογαλακτική Ζύμωση. 

Η ζύμωση αυτή είναι η μετατροπή του Μηλικού οξέος σε Γαλακτικό οξύ με ταυτόχρονη απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Αυτή η διεργασία θα γίνει με την βοήθεια κάποιων μικροοργανισμών, των Γαλακτικών Βακτηρίων.

Η χημική αντίδραση είναι :

COOH-CHOH-CH2-COOH ----> CH3-CHOH-COOH + CO2

Υπάρχουν πολλά στελέχη Γαλακτικών Βακτηρίων στο κρασί αλλά αυτό που θα επικρατήσει και θα ολοκληρώσει την Μηλογαλακτική τελικά είναι το στέλεχος Oenococcus oeni.



Τα γαλακτικά βακτήρια


Τα γαλακτικά βακτήρια είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί που παράγουν γαλακτικό οξύ, σαν κύριο υλικό του μεταβολισμού τους. Κατέχουν μια θέση σε πολλές ζυμώσεις διαφόρων προϊόντων στην φύση, όπως το Γιαούρτι και το Τυρί.

Υπάρχουν διάφορα στελέχη Γαλακτικών Βακτηρίων όπως aerococcus, bifidobacterium, carnobacterium, enterococcus, lactobacillus, lactococcus, leuconostoc, oenococcus, pediococcus, streptococcus, tetragenococcus, vagococcus, weissella.

Στο σταφύλι βρίσκουμε τα στελέχη pediococcus, leuconostoc και lactobacillus. Στο κρασί, κατά την διάρκεια της Μηλογαλακτικής, σε πλειοψηφία υπάρχει το στέλεχος leuconostoc oenos (ονομάζεται oenococcus oeni από το 1995).

Βασικές Προϋποθέσεις για την Μ.Ζ.


Η Μηλογαλακτική Ζύμωση είναι μία αρκετά δύσκολη διεργασία στο κρασί, οπότε υπάρχουν κάποιες απαραίτητες προϋποθέσεις για να είναι επιτυχημένη, αλλιώς υπάρχει ο κίνδυνος να μην ξεκινήσει καν.

Θειώδες :

Αρχικά, τα Γαλακτικά Βακτήρια είναι πολύ ευαίσθητα στο θειώδες. Οποιαδήποτε, λοιπόν, προσθήκη θειώδους στο κρασί πρέπει να αποφεύγεται.  Το θειώδες θα αδρανοποιήσει τα Γαλακτικά Βακτήρια οπότε η Μ. Ζύμωση δεν θα μπορέσει να γίνει.

Μετά το πέρας της Μηλογαλακτικής, όταν δηλαδή η περιεκτικότητα του κρασιού σε Μηλικό Οξύ είναι <0,2 gr/L, το κρασί πρέπει να θειωθεί. Αν όχι, τα γαλακτικά βακτήρια, αφού καταναλώσουν όλο το Μηλικό Οξύ, θα συνεχίσουν να καταναλώνουν και τα υπόλοιπα οξέα, αλλά και άλλες ουσίες του κρασιού, με αποτέλεσμα την αύξηση της πτητικής οξύτητας.

pH:

Άλλη μία βασική παράμετρος είναι το pH του κρασιού. Όσο πιο χαμηλό είναι το pH του κρασιού, δηλαδή όσο πιο όξινο είναι, τόσο πιο δύσκολο είναι να γίνει η Μηλογαλακτική. Γενικότερα, υπολογίζουμε ότι :
  • Από pH 2.8 έως 2.9 : αδύνατη η οποιαδήποτε βακτηριακή δραστηριότητα.
  • Από pH 3.0 : ξεκίνημα της βακτηριακής δραστηριότητας.

Όταν το κρασί έχει pH γύρω στο 3.6, πρέπει να σημειωθεί ότι είναι πολύ επιρρεπές στις βακτηριακές προσβολές. Οπότε, θα έχουμε μια εύκολη και επιτυχημένη Μηλογαλακτική Ζύμωση, αλλά θα υπάρχει μεγάλος κίνδυνος το κρασί να προσβληθεί από κάποια βακτήρια που θα οδηγήσουν σε ένα ασθενές κρασί.

Θερμοκρασία:

Η θερμοκρασία θα παίξει, επίσης, έναν πολύ σημαντικό ρόλο στο κατά πόσο είναι δυνατόν να γίνει η Μηλογαλακτική.

Πιο συγκεκριμένα:
  • Από 0 έως 12ο : Αδύνατη η δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων στο κρασί.
  • Από 12 έως 15ο : Πολύ αργή δραστηριότητα.
  • Από 15 έως 18ο : Ευνοϊκό εύρος θερμοκρασίας για τα γαλακτικά βακτήρια.
  • Από 18 έως 20ο : Εύρος θερμοκρασίας ευνοϊκό για την ανάπτυξη ετερόζυμων βακτηρίων.    
  • Από 20 έως 25ο : Πολύ έντονη βακτηριακή δραστηριότητα.


Αλκοολικός Τίτλος:

Η παρουσία αλκοόλ στο κρασί είναι ένας παράγοντας που επιβραδύνει την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων. Υπολογίζουμε ότι όταν η περιεκτικότητα ενός κρασιού υπερβεί το 13%, η ανάπτυξη και ο πολλαπλασιασμός των γαλακτικών βακτηρίων μειώνεται κατά πολύ με αποτέλεσμα πολλές φορές να μην είναι δυνατή η Μηλογαλακτική Ζύμωση.

Τανίνες :

Οι τανίνες μπορούν να αδρανοποιήσουν την δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων, άρα σε ένα κόκκινο κρασί πλούσιο σε τανίνες θα είναι δύσκολο το ξεκίνημα της Μηλογαλακτικής.

Αποτελέσματα της Μηλογαλακτικής Ζύμωσης στο κρασί:


Στο τέλος της μηλογαλακτικής ζύμωσης, θα υπάρξει μια αρκετά έντονη αλλαγή στο κρασί, τόσο οργανοληπτική όσο και αναλυτική.

Όσον αφορά το αναλυτικό προφίλ του κρασιού, μετά την μηλογαλακτική θα παρατηρήσουμε τα εξής:

  • Άνοδος του pH κατά 0,2-0,3 μονάδες.
  • Αύξηση της πτητικής οξύτητας.


Το οργανοληπτικό προφίλ ενός κρασιού, μετά την μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ, θα γίνει πιο μαλακό και η οξύτητά του θα είναι λιγότερο «πράσινη-άγουρη». Οι τανίνες, επίσης, θα γίνουν λιγότερο έντονες λόγο της πτώσης της οξύτητας. Εξαιτίας της παρουσίας του γαλακτικού οξέος, τα αρώματα του κρασιού θα γίνουν πιο πολύπλοκα με έντονη την παρουσία γαλακτικών αρωμάτων όπως παράδειγμα αυτό του βουτύρου.

B. & Π. Σωτηρίου

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου