Δευτέρα, 7 Δεκεμβρίου 2015

Η άλλη όψη του βρεττανομύκητα

Όλοι μας, όσοι φτιάχνουμε ή απλά πίνουμε κρασί έχουμε ακούσει λίγο πολύ για το βρεταννομύκητα και αυτό οφείλεται στην σχετικά πρόσφατη πρόοδο της οινολογίας που έδειξε ότι το γένος του ζαχαρομύκητα δεν είναι το μόνο που επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.
Το γένος Brettanomyces, με κύριο το είδος Brettanomyces bruxellensis είναι αυτό που πολλοί οινόφιλοι αναφέρουν σαν “brett” όταν δοκιμάζουν ένα κρασί με κυρίαρχο άρωμα και γεύση “ζωικότητας”. Το  χαρακτηρίζουν ως μία βαριά οσμή σταύλου, ιδρώτα αλόγου και δέρματος. Αυτό οφείλεται στην παραγωγή πτητικών φαινολών, συγκεκριμένα των βινυλ-4-φαινόλης, αιθυλ-4-φαινόλης και αιθυλ-4-κατεχόλης που έχουν αρκετά χαμηλό κατώφλι αντίληψης. Το επόμενο αρνητικό αυτής της ζύμης, η οποία προτιμά να αναπτύσσεται όταν υπάρχει οξυγόνο διαθέσιμο, είναι ότι αν το βρει μπορεί να παράξει οξικό οξύ (οσμή ξυδιού), οξικό αιθυλεστέρα (οσμή κόλλας) και πλήθος λιπαρών οξέων με πιθανή εμφάνιση ταγγίλας.  Ο ζωικός χαρακτήρας του brett είναι περισσότερο συχνός στα κόκκινα παρά στα λευκά κρασιά λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε φαινολικά (κουμαρικό, φερουλικό οξύ που τα καταναλώνει) και του υψηλότερου pH των πρώτων (που καθιστά το κρασί λιγότερο “αντιμικροβιακό” και μειώνει την αποτελεσματικότητα του θειώδους).



Αντιθέτως με τον Saccharomyces cerevisiae που σπανίως βρίσκεται στις φλούδες των σταφυλιών, ο brett φαίνεται να υπάρχει σε μικρές ποσότητες στα σταφύλια. Παρόλα αυτά, σχεδόν αποκλειστικά τα στελέχη που επιμολύνουν τα κρασιά και τους μούστους  βρίσκονται στο οινοποιείο και τα βαρέλια. Φαίνεται ότι γενικά δε βρίσκεται στον αέρα του οινοποιείου, όμως, υπάρχει περίπτωση να μεταφερθεί για μικρά χρονικά διαστήματα από κάποια επιφάνεια που δεν είναι καθαρή. Επιπλέον, μυγάκια και άλλα έντομα μπορούν να τον μεταφέρουν από το ένα μέρος στο άλλο, οπότε καταλαβαίνουμε πόσο σημαντική είναι η απόλυτη καθαριότητα του οινοποιείου, του οινολογικού εξοπλισμού και των βαρελιών.
Μάλλον θα λεγα ότι η καθαριότητα σαν μέσο πρόληψης είναι το αποτελεσματικότερο μέσο αντιμετώπισης του. Ο βρεττανομύκητας  είναι ανθεκτικός  σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης, μπορεί να επιβιώσει σε μούστο ή κρασί χαμηλής περιεκτικότητας σε άζωτο και σε πολύ χαμηλά pH (μέχρι και 2). Το μόνο πράγμα στο οποίο είναι ευαίσθητος είναι το θειώδες όμως για πόσο ακόμα; Έρευνα στην Αυστραλία έδειξε ότι όλο και περισσότερα στελέχη brett είναι πια ανθεκτικά στο θειώδες ενώ υπολογίζεται ότι πάνω από το 60% των βουργουνδικών κρασιών είναι επιμολυσμένα με brett! Ένα ισχυρό όπλο κατά του brett είναι η χιτοζάνη η οποία πρόσφατα επιτράπηκε στην οινοποίηση. Πρόκειται  για μία ουσία με αντιμικροβιακές ιδιότητες που μπορεί να εξουδετερώσει αποτελεσματικά ήδη υπάρχοντα κύτταρα brett ακόμα και σε έτοιμο κρασί.
Πριν όμως ξεκινήσουμε να πανικοβαλλόμαστε ας πούμε ότι  ο βρεττανομύκητας διαφέρει πολύ από στέλεχος σε στέλεχος (όπως άλλωστε συμβαίνει με όλες τις ζύμες).  Έτσι κι αλλιώς όσο ακραίο καθάρισμα και να κάνουμε, όσο και αν αντικαταστήσουμε τα παλιά μας βαρέλια με καινούργια, ο brett θα υπάρχει και δε γίνεται να εξαλειφθεί. Και δε θα πρεπε γιατί προφανώς δίχως αυτόν τα κρασιά της βουργουνδίας, του Μπορντό, της αλσατίας, τα μπαρόλο και άλλα πολλά δε θα ήταν όπως τα ξέρουμε.
Αν και δεν είναι τόσο γνωστό σε πολλούς οινόφιλους, ο brett έγινε γνωστός αρχικά από τη ζυθοποίηση. Ανακαλύφθηκε to 1903 από τον Hjelte Claussen ο οποίος προσπαθούσε να ανακαλύψει ποιοί ήταν οι μικροοργανισμοί που δίνουν τον τυπικό χαρακτήρα μίας παραδοσιακής ale μπύρας και για αυτό ζύμωσε βυνογλεύκος με συγκεκριμένα στελέχη ζυμομυκήτων. Ο ίδιος είδε τον brett σαν έναν επιθυμητό μύκητα που μπορεί να προσδώσει μία πολυπλοκότητα σε κάποια είδη μπύρας πολύ πιο ενδιαφέρουσα σε σχέση με τον ζαχαρομύκητα. Επιπλέον κάποια στελέχη του brett μπορεί να περιέχουν ένζυμα που σπάνε τους γλυκοζυτικούς δεσμούς μεταξύ των απλών σακχάρων, κάτι που στη μπύρα είναι πολύ χρήσιμο δεδομένου του ότι περιέχει πλήθος σύνθετων σακχάρων τα οποία ο ζαχαρομύκητας αδυνατεί να ζυμώσει. Σήμερα η βιομηχανία της μπύρας έχει απομονώσει πλήθος επιλεγμένων στελεχών τα οποία χρησιμοποιεί από τα είδη Bretanomyces bruxellensis, Β. Lambicus,Β.custersianus, κλπ και κάνει από μερικές ως και ολοκληρωμένες ζυμώσεις με αυτά.
Όπως και στη μπύρα έτσι και στο κρασί, οι α και β-γλυκοζιδάσες που παράγει ο brett μπορούν να διασπάσουν μη ενεργές αρωματικές ενώσεις οι οποίες αποτελούν το ποικιλιακό δυναμικό του αρώματος του σταφυλιού. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι μία καλύτερη έκφραση της ποικιλίας στο κρασί. Τα νέα αυτά αρώματα μπορεί μάλιστα να υποστούν περαιτέρω επεξεργασία από τον brett μέσω αντιδράσεων εστεροποίησης που μπορεί να επιτελέσει.
Με σωστή χρήση και πάντα ελεγχόμενα ο brett μπορεί να γίνει ένα εργαλείο στα χέρια των οινοποιών παράγοντας μία τεράστια παλέτα αρωμάτων όπως ανανά, μάνγκο και άλλων τροπικών φρούτων, γλυκάνισο, μανιτάρι, καπνιστό αλλά και καμένο χαρακτήρα, μπαχαρικά όπως γαρύφαλο, κόκκινα φρούτα, άνθη, μέλι, κονιάκ, ρούμι, κ.α. Ακόμα, μπορεί να προκαλέσει μία μικρή βιολογική μείωση της οξύτητας μέσω της εστεροποίησης ακόμα και να αυξήσει το σώμα ενός κρασιού. Ο γήινος χαρακτήρας ενός κρασιού και η μεταλλικότητα που μπορεί να δώσει σε ένα κρασί ο βρεττανομύκητας μπορεί εύκολα να ερμηνευτεί σαν αποτέλεσμα του terroir και του εδάφους του αμπελώνα, κάτι το οποίο πουλάει καλά σήμερα. Ο brett αποτελεί μία από τις πιθανές ερμηνείες του ορυκτώδη χαρακτήρα ενός κρασιού αφού η αιθυλ-4-φαινόλη και αιθυλ-4-γουαϊακόλη  που παράγει περιγράφονται από κάποιους δοκιμαστές με το χαρακτηρισμό “στάχτη".


Παλέτα πιθανών αρωμάτων του Brett στο κρασί από το πανεπιστήμιο του Davis στην Καλιφόρνια.
Με το φόβο που επικρατεί από τους οινοποιούς για τον brettanomyces σκεφτείτε πόσο ριζοσπαστικό ακούγεται ο εμβολιασμός μίας δεξαμενής με κάτι τέτοιο. Παρόλα αυτά, η οινολογική έρευνα προχωράει και ακόμα και ο πιο άγριος μικροοργανισμός θα μπορεί σύντομα να δαμαστεί.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος - Αμπελουργός MSc

Το παρών άρθρο πάρθηκε ως έχειν από το: http://www.krasiagr.com/about_brett/ . 

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου