Πέμπτη 16 Ιουλίου 2015

The Winemaker's Art - Η Τέχνη του Οινοποιείν

Δείγμα της πραγματικής αγάπης μας σε κάτι, είναι η ανιδιοτελής προσφορά του χρόνου και της ενέργειας μας για αυτό.

Έτσι λοιπόν με μεγάλη χαρά, δημοσιεύουμε την εργασία του, οινολόγου, αμπελουργού και συνεργάτη του παρόντος ιστολογίου ο οποίος έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος του χρόνου και της ενέργειας του στην δημιουργία και ανάπτυξη ποιοτικού κρασιού. 

Ο Γιάννης Παπαδημητρακόπουλους, αποφάσισε να μοιραστεί με όλους τους οινόφιλους τις εμπειρίες που αποκόμισε από τα ταξίδια του μέχρι τώρα στον κόσμο του κρασιού ( Ελλάδα, Γαλλία, Ισπανία, Νέα Ζηλανδία), δημιουργώντας μια σειρά μαθημάτων ανεβασμένη στο διαδίκτυο στα ελληνικά με αγγλικούς υπότιτλους, με σκοπό να βοηθήσει τους νέους κυρίως οινολόγους, αλλά και σαν μια προσπάθεια επικοινωνίας με τους απανταχού εραστές του ποιοτικού οίνου. 

Παρακολουθήστε το trailer της σειράς του και το κανάλι του στο YouTube.



https://www.youtube.com/channel/UCHGGSS_hlds9AME7gST7b_g

Σάββατο 4 Ιουλίου 2015

Αζωτούχες ενώσεις του σταφυλιού

Το σταφύλι είναι πλούσιο σε αζωτούχες ενώσεις. Η περιεκτικότητα ποικίλει από 100 έως 1100 mg/L και διαφέρει σύμφωνα με τις τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν στην καλλιέργεια του αμπελώνα .

Το άζωτο βρίσκεται σε 2 μορφές :
  • Ανόργανο Άζωτο
  • Οργανικό Άζωτο

 Οι ζύμες για να πολλαπλασιαστούν χρειάζονται άζωτο και συγκεκριμένα στην μορφή της Αμμωνίας που είναι μέρος του ανόργανου αζώτου και είναι η μόνη αφομοιώσιμη μορφή από τις ζύμες, κατά την αλκοολική ζύμωση. Η μορφή αυτή καλύπτει περίπου το 8% του ολικού αζώτου.

Η περιεκτικότητα του μούστου, όπως είπαμε και παραπάνω, διαφέρει σύμφωνα με την ποικιλία αλλά και σύμφωνα με την ωριμότητα του σταφυλιού.  Στην περίπτωση της υπερωριμότητας των σταφυλιών η μορφή  αυτή  (ΝΗ4+) εξελίσσεται και γίνεται μη αφομοιώσιμη.

Η περιεκτικότητα αλλάζει, επίσης, όταν τα σταφύλια είναι χτυπημένα από το μύκητα του Βοτρύτη (Botrytis cinerea), ο οποίος θα καταναλώσει ένα μεγάλο μέρος του αζώτου. Επιπλέον, στην περίπτωση της συγκαλλιέργειας, το άζωτο θα καταναλωθεί από τα άλλα φυτά που είναι σπαρμένα ανάμεσα στις γραμμές των αμπελιών οπότε θα υπάρξει μείωση και ίσως έλλειψη αζώτου.

Για να είμαστε σίγουροι για την ποσότητα του αζώτου, μπορούμε να κάνουμε ένα τεστ στο εργαστήριο και να μετρήσουμε την περιεκτικότητα του μέσα στο μούστο. Εάν δούμε, λοιπόν, ότι η περιεκτικότητα είναι μικρότερη των 150 mg/L πρέπει να συμπληρώσουμε άζωτο ειδάλλως υπάρχει κίνδυνος να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση.

Για να συμπληρώσουμε άζωτο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα σκευάσματα που υπάρχουν στο εμπόριο τα οποία περιέχουν κυρίως φωσφορικό διαμμώνιο  (δόση max : 300g/T).


Συνιστάται η προσθήκη αυτή να γίνεται την δεύτερη ημέρα της ζύμωσης μαζί με έναν καλό αερισμό του μούστου.  

Β. & Π. Σωτηρίου

Η συγκαλλιέργεια της αμπέλου

Η συγκαλλιέργεια της αμπέλου αποτελείται από την διατήρηση μίας φυσικής στρώσης χόρτων, αυτοφυών ή εγκατεστημένων από τον αμπελουργό, ανάμεσα στις γραμμές των αμπελιών. 

Η στρώση αυτή μπορεί να είναι μόνιμη ή προσωρινή, σε όλες τις γραμμές του αμπελιού ή όχι.



Αποτελέσματα της συγκαλλιέργειας :

  • Ρύθμιση της δομής του χώματος…

Με την παρουσία ενός ριζικού συστήματος στους πρώτους ορίζοντες του χώματος (ορίζοντας Ο-Α, δηλαδή 0-10 εκατοστά) δημιουργείται ένα οικοσύστημα ιδανικό για την ανάπτυξη της χλωρίδας και της πανίδας του χώματος.  Έτσι λοιπόν υπάρχει μεγαλύτερη ευκολία στην χουμοποίηση και την παροχή οργανικών ουσιών μέσα σε αυτό.

Επίσης, δεδομένης της καλύτερης δομής στο χώμα λόγο της παρουσίας των ριζών, το φαινόμενο της διάβρωσης του εδάφους μειώνεται σε μεγάλο βαθμό.

  • Ρύθμιση της ζωηρότητας και της απόδοσης του αμπελιού…

Η μόνιμη συγκαλλιέργεια στο αμπέλι προκαλεί μία μείωση της ζωηρότητας της αμπέλου, πράγμα που μεταφράζεται σε μία σημαντική μείωση του βάρους των κορμών κατά το κλάδεμα.

Αυτή η μείωση του βάρους, είναι συνέπεια μίας νωρίτερης διακοπής της βλαστικής ανάπτυξης.




Αυτό που επίσης μειώνεται τα πρώτα χρόνια είναι η απόδοση του αμπελιού σε βάρος σταφύλιών. Το φαινόμενο όμως θα αλλάξει μετά από τα 4-5 πρώτα χρόνια της συγκαλλιέργειας, όπου το αμπέλι θα έρθει σχεδόν στα κανονικά του επίπεδα, εάν έχει την δυνατότητα να δημιουργήσει τις ρίζες του βαθιά στο χώμα. 

  • Συγκαλλιέργεια και ποιότητα των σταφυλιών…

Δεδομένου ότι η ζωηρότητα της αμπέλου μειώνεται, το μικροκλίμα στην περιοχή των σταφυλιών βελτιώνεται. Οπότε, υπάρχει μία σημαντική μείωση των ασθενειών και κυρίως του Βοτρύτη.




Επίσης, η αύξηση των αναλυτικών χαρακτηριστικών αλλά και της ποιότητας του μούστου είναι αναμενόμενη, δεδομένης της μείωσης της απόδοσης. Συγκεκριμένα, παρατηρείται αύξηση των σακχάρων και μείωση των οξέων. Για τα κόκκινα πιο ειδικά, παρατηρείται αύξηση των πολυφαινολών.


Σε ένα αμπελοτεμάχιο καλλιεργημένο με συγκαλλιέργεια, η μείωση της περιεκτικότητας των σταφυλιών σε άζωτο είναι δεδομένη. Αυτή η μείωση μπορεί να φτάσει σε πολύ υψηλά επίπεδα.

Στο σημείο αυτό πρέπει να δώσουμε μεγάλη σημασία διότι η έλλειψη αζώτου μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα ειδικά στα λευκά σταφύλια, όπως μια διακοπή της ζύμωσης.

Αυτό λοιπόν είναι ένα  αρνητικό χαρακτηριστικό της συγκαλλιέργειας.

* Οι τιμές των αποτελεσμάτων έχουν παρθεί από πειράματα που διεξήχθησαν από το Γαλλικό Ινστιτούτο αμπέλου και οίνου. ( http://www.vignevin-sudouest.com/publications/compte-rendus-recherche/compte-rendu.php?id=126 )

Β. & Π. Σωτηρίου