Δευτέρα 7 Δεκεμβρίου 2015

Η άλλη όψη του βρεττανομύκητα

Όλοι μας, όσοι φτιάχνουμε ή απλά πίνουμε κρασί έχουμε ακούσει λίγο πολύ για το βρεταννομύκητα και αυτό οφείλεται στην σχετικά πρόσφατη πρόοδο της οινολογίας που έδειξε ότι το γένος του ζαχαρομύκητα δεν είναι το μόνο που επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.
Το γένος Brettanomyces, με κύριο το είδος Brettanomyces bruxellensis είναι αυτό που πολλοί οινόφιλοι αναφέρουν σαν “brett” όταν δοκιμάζουν ένα κρασί με κυρίαρχο άρωμα και γεύση “ζωικότητας”. Το  χαρακτηρίζουν ως μία βαριά οσμή σταύλου, ιδρώτα αλόγου και δέρματος. Αυτό οφείλεται στην παραγωγή πτητικών φαινολών, συγκεκριμένα των βινυλ-4-φαινόλης, αιθυλ-4-φαινόλης και αιθυλ-4-κατεχόλης που έχουν αρκετά χαμηλό κατώφλι αντίληψης. Το επόμενο αρνητικό αυτής της ζύμης, η οποία προτιμά να αναπτύσσεται όταν υπάρχει οξυγόνο διαθέσιμο, είναι ότι αν το βρει μπορεί να παράξει οξικό οξύ (οσμή ξυδιού), οξικό αιθυλεστέρα (οσμή κόλλας) και πλήθος λιπαρών οξέων με πιθανή εμφάνιση ταγγίλας.  Ο ζωικός χαρακτήρας του brett είναι περισσότερο συχνός στα κόκκινα παρά στα λευκά κρασιά λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε φαινολικά (κουμαρικό, φερουλικό οξύ που τα καταναλώνει) και του υψηλότερου pH των πρώτων (που καθιστά το κρασί λιγότερο “αντιμικροβιακό” και μειώνει την αποτελεσματικότητα του θειώδους).



Αντιθέτως με τον Saccharomyces cerevisiae που σπανίως βρίσκεται στις φλούδες των σταφυλιών, ο brett φαίνεται να υπάρχει σε μικρές ποσότητες στα σταφύλια. Παρόλα αυτά, σχεδόν αποκλειστικά τα στελέχη που επιμολύνουν τα κρασιά και τους μούστους  βρίσκονται στο οινοποιείο και τα βαρέλια. Φαίνεται ότι γενικά δε βρίσκεται στον αέρα του οινοποιείου, όμως, υπάρχει περίπτωση να μεταφερθεί για μικρά χρονικά διαστήματα από κάποια επιφάνεια που δεν είναι καθαρή. Επιπλέον, μυγάκια και άλλα έντομα μπορούν να τον μεταφέρουν από το ένα μέρος στο άλλο, οπότε καταλαβαίνουμε πόσο σημαντική είναι η απόλυτη καθαριότητα του οινοποιείου, του οινολογικού εξοπλισμού και των βαρελιών.
Μάλλον θα λεγα ότι η καθαριότητα σαν μέσο πρόληψης είναι το αποτελεσματικότερο μέσο αντιμετώπισης του. Ο βρεττανομύκητας  είναι ανθεκτικός  σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης, μπορεί να επιβιώσει σε μούστο ή κρασί χαμηλής περιεκτικότητας σε άζωτο και σε πολύ χαμηλά pH (μέχρι και 2). Το μόνο πράγμα στο οποίο είναι ευαίσθητος είναι το θειώδες όμως για πόσο ακόμα; Έρευνα στην Αυστραλία έδειξε ότι όλο και περισσότερα στελέχη brett είναι πια ανθεκτικά στο θειώδες ενώ υπολογίζεται ότι πάνω από το 60% των βουργουνδικών κρασιών είναι επιμολυσμένα με brett! Ένα ισχυρό όπλο κατά του brett είναι η χιτοζάνη η οποία πρόσφατα επιτράπηκε στην οινοποίηση. Πρόκειται  για μία ουσία με αντιμικροβιακές ιδιότητες που μπορεί να εξουδετερώσει αποτελεσματικά ήδη υπάρχοντα κύτταρα brett ακόμα και σε έτοιμο κρασί.
Πριν όμως ξεκινήσουμε να πανικοβαλλόμαστε ας πούμε ότι  ο βρεττανομύκητας διαφέρει πολύ από στέλεχος σε στέλεχος (όπως άλλωστε συμβαίνει με όλες τις ζύμες).  Έτσι κι αλλιώς όσο ακραίο καθάρισμα και να κάνουμε, όσο και αν αντικαταστήσουμε τα παλιά μας βαρέλια με καινούργια, ο brett θα υπάρχει και δε γίνεται να εξαλειφθεί. Και δε θα πρεπε γιατί προφανώς δίχως αυτόν τα κρασιά της βουργουνδίας, του Μπορντό, της αλσατίας, τα μπαρόλο και άλλα πολλά δε θα ήταν όπως τα ξέρουμε.
Αν και δεν είναι τόσο γνωστό σε πολλούς οινόφιλους, ο brett έγινε γνωστός αρχικά από τη ζυθοποίηση. Ανακαλύφθηκε to 1903 από τον Hjelte Claussen ο οποίος προσπαθούσε να ανακαλύψει ποιοί ήταν οι μικροοργανισμοί που δίνουν τον τυπικό χαρακτήρα μίας παραδοσιακής ale μπύρας και για αυτό ζύμωσε βυνογλεύκος με συγκεκριμένα στελέχη ζυμομυκήτων. Ο ίδιος είδε τον brett σαν έναν επιθυμητό μύκητα που μπορεί να προσδώσει μία πολυπλοκότητα σε κάποια είδη μπύρας πολύ πιο ενδιαφέρουσα σε σχέση με τον ζαχαρομύκητα. Επιπλέον κάποια στελέχη του brett μπορεί να περιέχουν ένζυμα που σπάνε τους γλυκοζυτικούς δεσμούς μεταξύ των απλών σακχάρων, κάτι που στη μπύρα είναι πολύ χρήσιμο δεδομένου του ότι περιέχει πλήθος σύνθετων σακχάρων τα οποία ο ζαχαρομύκητας αδυνατεί να ζυμώσει. Σήμερα η βιομηχανία της μπύρας έχει απομονώσει πλήθος επιλεγμένων στελεχών τα οποία χρησιμοποιεί από τα είδη Bretanomyces bruxellensis, Β. Lambicus,Β.custersianus, κλπ και κάνει από μερικές ως και ολοκληρωμένες ζυμώσεις με αυτά.
Όπως και στη μπύρα έτσι και στο κρασί, οι α και β-γλυκοζιδάσες που παράγει ο brett μπορούν να διασπάσουν μη ενεργές αρωματικές ενώσεις οι οποίες αποτελούν το ποικιλιακό δυναμικό του αρώματος του σταφυλιού. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι μία καλύτερη έκφραση της ποικιλίας στο κρασί. Τα νέα αυτά αρώματα μπορεί μάλιστα να υποστούν περαιτέρω επεξεργασία από τον brett μέσω αντιδράσεων εστεροποίησης που μπορεί να επιτελέσει.
Με σωστή χρήση και πάντα ελεγχόμενα ο brett μπορεί να γίνει ένα εργαλείο στα χέρια των οινοποιών παράγοντας μία τεράστια παλέτα αρωμάτων όπως ανανά, μάνγκο και άλλων τροπικών φρούτων, γλυκάνισο, μανιτάρι, καπνιστό αλλά και καμένο χαρακτήρα, μπαχαρικά όπως γαρύφαλο, κόκκινα φρούτα, άνθη, μέλι, κονιάκ, ρούμι, κ.α. Ακόμα, μπορεί να προκαλέσει μία μικρή βιολογική μείωση της οξύτητας μέσω της εστεροποίησης ακόμα και να αυξήσει το σώμα ενός κρασιού. Ο γήινος χαρακτήρας ενός κρασιού και η μεταλλικότητα που μπορεί να δώσει σε ένα κρασί ο βρεττανομύκητας μπορεί εύκολα να ερμηνευτεί σαν αποτέλεσμα του terroir και του εδάφους του αμπελώνα, κάτι το οποίο πουλάει καλά σήμερα. Ο brett αποτελεί μία από τις πιθανές ερμηνείες του ορυκτώδη χαρακτήρα ενός κρασιού αφού η αιθυλ-4-φαινόλη και αιθυλ-4-γουαϊακόλη  που παράγει περιγράφονται από κάποιους δοκιμαστές με το χαρακτηρισμό “στάχτη".


Παλέτα πιθανών αρωμάτων του Brett στο κρασί από το πανεπιστήμιο του Davis στην Καλιφόρνια.
Με το φόβο που επικρατεί από τους οινοποιούς για τον brettanomyces σκεφτείτε πόσο ριζοσπαστικό ακούγεται ο εμβολιασμός μίας δεξαμενής με κάτι τέτοιο. Παρόλα αυτά, η οινολογική έρευνα προχωράει και ακόμα και ο πιο άγριος μικροοργανισμός θα μπορεί σύντομα να δαμαστεί.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος - Αμπελουργός MSc

Το παρών άρθρο πάρθηκε ως έχειν από το: http://www.krasiagr.com/about_brett/ . 

Τρίτη 10 Νοεμβρίου 2015

Φυσικός φελλός ή μήπως βιδωτό καπάκι stelvin;

Βιδωτό καπάκι Stelvin

Οποιοσδήποτε καλός παραδοσιακός οινόφιλος όταν φαντάζεται ένα μπουκάλι κρασί, το φαντάζεται ιδανικά, ταπωμένο με φυσικό φελλό που ανοίγοντάς το θα ακούσει τον γνωστό και όμορφο ήχο “ποπ”. Κάτι που έχει συνδέσει με ένα καλό ποιοτικό κρασί. Τι κάνουμε όμως αντικρίζοντας ένα κρασί με βιδωτό καπάκι; Εδώ χάνεται η μαγία. Η ιστορία του φελλού είναι βαριά και δε μπορεί να ξεχαστεί έτσι απλά. Η αναζήτησή όμως του καταναλωτή για διαφορετικά και ενδιαφέροντα κρασιά θα πρέπει να δώσει χώρο στις τεχνολογικές καινοτομίες.

Η ιστορία του παντρέματος φελλού και οίνου (γιατί ο φελλός χρησιμοποιόταν ήδη από την εποχή των αρχαίων Ελλήνων στο να κάνει πιο άνετες τις σόλες των σανδαλιών τους) ξεκινάει από την ιδέα του Γάλλου μοναχού Dom Pérignon από την περιοχή Champagne, ο οποίος τον χρησιμοποίησε για να ταπώσει την σαμπάνια που έφτιαχνε αντί των πωμάτων της εποχής που μπορούσαν να σκάσουν οποιαδήποτε στιγμή.



Ποιά όμως είναι τα μειονεκτήματα του φελλού για τα λεγόμενα ήσυχα κρασιά;
Πρώτον, 3-6% των κρασιών μπορεί να εμφανίσουν οσμή «φελλού» η οποία οφείλεται στην τριχλωροανισόλη ή απλώς TCA και ξεγυμνώνει οποιοδήποτε κρασί από όλα του τα αρώματα. Ο φελλός έχει και το πρόβλημα της καμιά φορά κακής στεγανοποίησης κάτι που μπορεί να είναι καθοριστικό για την παλαίωση και εξέλλιξη του κρασιού στο χρόνο. Επιπλέον, μπορεί να έχει φυσικά ελαττώματα. Οι φυσικοί φελλοί κατασκευάζονται από ολόκληρους φλοιούς και άρα δεν έχουν τόσο καλή ομοιογένεια στη σύστασή τους αφού μερικές φορές περιέχουν τρύπες από μυρμήγκια και άλλα έντομα. Κάτι τέτοιο αντιμετωπίζεται με τη χρήση συσσωρευμένων φελλών (agglomerated corks), οι οποίοι όμως δεν έχουν το ίδιο “prestige” με τους φυσικούς. Τέλος είναι δύσκολο να ξανακλείσουμε ένα μπουκάλι με το φελλό του σε περίπτωση που δε το τελειώσουμε την ίδια μέρα.
Από την άλλη πλευρά είναι αλήθεια ότι ο φελλός είναι ένα φυσικό προϊόν το οποίο δεν επιβαρύνει το περιβάλλον πολύ. Τα φελλόδεντρα δεν κόβονται αλλά μόνο ο φλοιός τους, ο οποίος ξαναβγαίνει σε 10-15 χρόνια. Ακόμα, πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι ο φελλός μπορεί να συνεισφέρει στην παλαίωση του κρασιού προσδίδοντας κάποια φαινολικά συστατικά και πτητικές ενώσεις στο κρασί.

Το βιδωτό καπάκι stelvin εφευρέθηκε και πάλι από τους Γάλλους το 1968 και ξεκίνησε να χρησιμοποιείται για το κρασί εδώ και καμία 15ετία και με εξαιρετικά γοργούς ρυθμούς χρησιμοποιείται από όλο και περισσότερους οινοποιούς.
Το μόνο μειονέκτημά του που βρίσκω είναι ότι αν δε χρησιμοποιηθεί σωστά μπορεί να προκαλέσει μεγαλύτερη ή μικρότερη αναγωγή στο κρασί. Κάτι τέτοιο όμως δεν ισχύει και με το φυσικό φελλό; Παρόλα αυτά ένα τέτοιο κρασί αν καραφιαστεί μπορεί να επανέλθει σε αντίθεση με ένα φελλομένο κρασί.
Πλεονεκτήματά του ότι είναι τελείως ουδέτερο και δε πρόκειται να αλλοιώσει οργανοληπτικά το κρασί. Επίσης μπορεί να διατηρήσει καλύτερα το φρούτο σε ένα λευκό, κόκκινο ή ροζέ κρασί. Είναι μύθος το ότι δεν αφήνει το οξυγόνο να περνάει καθόλου στη φιάλη αφού πάντοτε υπάρχει μία απειροελάχιστη ποσότητα οξυγόνου που περνάει πολύ αργά και συνεπώς κάτι τέτοιο θα επηρεάσει διαφορετικά την παλαίωση ενός κρασιού σε σύγκριση με ένα φελλό. Επιπλέον, ο καταναλωτής μπορεί να ανοίξει το μπουκάλι εύκολα αλλά και να το ξανακλείσει και δε χρειάζεται πια να διατηρεί τις φιάλες προς παλαίωση αναγκαστικά σε οριζόντια θέση. Ο παραγωγός κατά την εμφιάλωση είναι σίγουρος ότι το κρασί του είναι καλά στεγανοποιημένο οπότε με τη σωστή τεχνογνωσία δεν θα έχει δυσάρεστες εκπλήξεις.

Προσωπικά δε πιστεύω ότι σώνει και καλά το καπάκι stelvin είναι καλύτερο του φελλού απλώς θέλω να τονίσω ότι ένα τέτοιο μπουκάλι κρασιού δε σημαίνει ότι είναι μέτριο και φτηνό σε σχέση με ένα που έχει φελλό. Έχει να κάνει αποκλειστικά με την απόφαση του οινοποιού ή οινολόγου για το πως θα θελήσει να αφήσει το κρασί του να εξελλιχθεί στο χρόνο αφου το ίδιο κρασί με διαφορετικό πώμα θα είναι ένα εντελώς διαφορετικό κρασί.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc


Το παρών αποτελεί αναδημοσίευση από το:
http://www.winenews.gr/fisikos-fellos-i-mipos-vidoto-kapaki-stelvin/

Πέμπτη 5 Νοεμβρίου 2015

Ζυμομύκητες

Ο μούστος και το κρασί περιέχουν κάποιους μικροοργανισμούς :
  • Τα Βακτήρια : είναι υπεύθυνα για την Μηλογαλακτική Ζύμωση αλλά και για αρκετές ασθένειες όπως το Ξίνισμα ή η Εκτροπή.
  • Οι Ζυμομύκητες : είναι υπεύθυνοι για την Αλκοολική Ζύμωση όπως επίσης και για κάποιες ασθένειες όπως η Άνθηση.
Προβολή ζυμομυκητών από οπτικό μικροσκόπιο 



Οι Ζύμες (Ζυμομύκητες) είναι μονοκύτταροι ευκαριωτικοί οργανισμοί, αποτελούμενοι από μια μεμβράνη και έναν πυρήνα. Μέσα σε αυτόν τον μονοκύτταρο οργανισμό εμπεριέχονται γλυκάνες, μαννοπρωτεΐνες, χιτίνες αλλά και ένζυμα.

Μέχρι τώρα θεωρούταν ότι οι Ζύμες αυτές προέρχονται  από το χώμα και μετά το στάδιο του Γυαλίσματος της Aμπέλου αναπτύσσονται και στην φλοιό του σταφυλιού. Πρόσφατη έρευνα του Ινστιτούτου Αμπέλου και Οίνου της Γαλλίας, όμως, έδειξε ότι οι Ζύμες υπάρχουν στο χώμα αλλά όχι στο σταφύλι και θα έρθουν στον μούστο για να γίνει η αλκοολική ζύμωση μετά την εισαγωγή του στην δεξαμενή.

Στο μούστο μπορούμε να συναντήσουμε διάφορα στελέχη ζυμών, όπως Kloeckera Apiculata, Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomyces Bayanus αλλά αυτό που θα υπερισχύσει είναι Saccharomyses Cerevisae κυρίως για την αντοχή του στο SO2 (Θειώδης ανυδρίτης), την χαμηλή του ανάγκη σε σάκχαρα για την παραγωγή αλκοόλης αλλά και την αντίστασή του στο αλκοόλ, όπως θα δούμε παρακάτω.

Μετά το πέρας της Αλκοολικής Ζύμωσης, λοιπόν, οι ζύμες θα σκοτωθούν, λόγο της έλλειψης σακχάρων αλλά και λόγο της παρουσίας αλκοόλης.

Εάν προτιμήσουμε ωρίμανση ενός κρασιού με τις οινολάσπες του, δηλαδή να  μην γίνει απολάσπωση μετά την αλκοολική ζύμωση, οι ζύμες και τα συστατικά αυτά θα αυτολυθούν και θα δώσουν στο κρασί ενδιαφέροντα γευστικά χαρακτηριστικά, όπως κάποια αρώματα και λιπαρότητα. Επίσης, προσφέρουν μία καλύτερη σταθερότητα τρυγική και πρωτεϊνική.





Προβολή Ζυμομυκητών από ηλεκτρονικό μικροσκόπιο 


Χαρακτηριστικά των ζυμομυκητών:


Αντίσταση στο αλκοόλ : Η αντίσταση στο αλκοόλ είναι η ικανότητα που έχουν οι ζύμες να ζουν σε ένα περιβάλλον με αλκοόλ και  διαφέρει ανάλογα με το στέλεχος, δηλαδή :

  • Kloeckera Apiculata : αντίσταση μεχρι 5% αλκοόλ
  • Saccharomyces Cerevisiae : 12 – 13%
  • Saccharomyces Bayanus : 16%


Κατανάλωση Σακχάρων : Είναι η ανάγκη σε γραμμάρια σακχάρων ανά λίτρο (gr/L) για την παραγωγή 1% αλκοόλ όπως έχουμε πει σε προηγούμενο άρθρο (Τα σάκχαρα στο σταφύλι και στο μούστο). Γενικά υπολογίζουμε :

  • Kloeckera Apiculata : 23 gr/L
  • Saccharomyces Cerevisiae : 17 gr/L
  • Saccharomyces Bayanus : 17gr/L


Φυσικοί Παράγοντες :


Ο ρόλος της θερμοκρασίας : 

Η δραστηριότητα των Ζυμών μπορεί να είναι ενεργή από τους 10οC έως και τους 40οC, με ιδανικούς τους 30ο. Η Αλκοολική Ζύμωση είναι εξώθερμη αντίδραση οπότε η θερμοκρασία συνεχώς ανεβαίνει. Ένας γενικός κανόνας λέει ότι για κάθε αλκοολικό βαθμό που ανεβαίνει στο μούστο, ανεβαίνει επίσης και 1,3οC. Δηλαδή, εάν έχουμε ένα μούστο στους 20οC με πιθανό αλκοολικό 10%, μπορούμε να υπολογίσουμε ότι :

(10x1,3)+20=33οC

Άρα ο μούστος θα φτάσει 33οC κατά την ζύμωση.

Ο ρόλος του οξυγόνου : 

Οι ζύμες είναι ένας μύκητας που αγαπάει το οξυγόνο και πολλαπλασιάζεται από αυτό. Άρα κάθε είδους αερισμός στο μούστο, βοηθάει τον πολλαπλασιασμό των ζυμών άρα και την γρήγορη έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Χημικοί παράγοντες :


Άζωτο :

Τα χαρακτηριστικά του αζώτου τα έχουμε αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο εδώ (Αζωτούχες ενώσεις του σταφυλιού)

Βιταμίνη Β1 ή Θειαμίνη : 

Η θειαμίνη βοηθάει τον μεταβολισμό των ζυμών. Γενικά, τα υγιή σταφύλια περιέχουν από 0,2 έως 0,5 mg/L Θειαμίνης και θεωρείται αρκετό για να έχουμε μια ασφαλή αλκοολική ζύμωση. Στην περίπτωση σταφυλιών που είναι χτυπημένα από Βοτρύτη, ίσως υπάρχουν ελλείψεις Θειαμίνης, οπότε καλό θα ήταν να προσθέσουμε.   

Ανάπτυξη ζυμών σε φυσικό χρόνο :



Β. & Π. Σωτηρίου

Παρασκευή 21 Αυγούστου 2015

Τα σάκχαρα στο σταφύλι και στο μούστο

Η παράγωγη των σακχάρων στο κλήμα :


Υπάρχουν δυο ειδών σάκχαρα στο σταφύλι, οι πεντόζες και οι εξόζες.

Πεντόζες είναι τα σάκχαρα που δεν είναι ζυμώσιμα, όπως για παράδειγμα η ξυλόζη και η αραβινόζη. Τα σάκχαρα αυτά δεν ξεπερνούν ποτέ τα 2 gr/L.

Οι εξόζες είναι τα ζυμώσιμα σάκχαρα δηλαδή η γλυκόζη και η φρουκτόζη που παράγονται από το φυτό κατά την φωτοσύνθεση. Ξεκινούν, λοιπόν, να συσσωρεύονται στο σταφύλι από το στάδιο του Περκασμού της αμπέλου και μετά, διότι κατά την διάρκεια της ανάπτυξης, μέχρι και την στιγμή της ξυλοποίησης, τα σάκχαρα αυτά χρησιμοποιούνται από το φυτό για την κυτταρική αναπνοή στην μορφή αμύλου. Όταν η ανάπτυξη θα σταματήσει, τα σάκχαρα θα αρχίσουν να συσσωρεύονται στις ράγες των σταφυλιών.

H δομή του μορίου της γλυκόζης


Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, δεν έχουν μείνει στο κρασί καθόλου εξόζες.


Ο ρόλος των σακχάρων στο κρασί :


Το πιο βασικό στοιχείο για να ορίσουμε την ημερομηνία του τρύγου ενός αμπελιού είναι η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα. Άλλος ένας βασικός παράγοντας είναι η οξύτητα του, η περιεκτικότητα των σταφυλιών αυτών δηλαδή σε οξέα. Το ιδανικό είναι λοιπόν να βρούμε την ιδανικότερη σχέση σακχάρων/οξέων για να ορίσουμε την στιγμή του τρύγου.

Μετά από μια μέτρηση, λοιπόν, μπορούμε να γνωρίζουμε την ακριβή περιεκτικότητα του μούστου σε σάκχαρα. Συνήθως αυτή η μέτρηση γίνετε με ένα πυκνόμετρο, και μετά μετατρέπουμε την πυκνότητα σε περιεκτικότητα σακχάρων. Εφόσον το γνωρίζουμε αυτό, μπορούμε να προβλέψουμε τον τελικό αλκοολικό βαθμό που θα έχει αυτός ο μούστος όταν γίνει κρασί.

Πως θα το γνωρίζουμε αυτό; Πρέπει πρώτα να γνωρίζουμε τον μηχανισμό της ζύμωσης, δηλαδή ότι οι ζυμομύκητες (ζύμες) θα καταναλώσουν τα σάκχαρα και θα μας δώσουν αιθανόλη (αλκοόλ). Θεωρητικά γνωρίζουμε ότι 16,83 gr/L σακχάρων, παράγουν 1% αλκοόλ, άλλα στην πράξη τα νούμερα αυτά αλλάζουν λίγο και κυρίως όταν χρησιμοποιούμε Επιλεγμένους Ζυμομύκητες. Στην περίπτωση αυτή, η κατανάλωση σακχάρων για 1% αλκοόλ αλλάζει σύμφωνα με την ζύμη, και την ακριβή ποσότητα μπορούμε να την βρούμε στα χαρακτηριστικά της κάθε ζύμης.

Κατά την ζύμωση του μούστου, οπότε, μπορούμε κάθε ημέρα να ελέγχουμε πόσα σάκχαρα απομένουν στο κρασί, έτσι ώστε να ελέγχουμε την πρόοδο της ζυμώσεως άλλα και να είμαστε σίγουροι για το τέλος της. Πρόοδο εννοούμε το αν προχωρεί σωστά, δηλαδή εάν για παράδειγμα έχουμε δυο συνεχόμενες ημέρες (κατά την ζύμωση) την ίδια ποσότητα σακχάρων στον μούστο σημαίνει ότι η ζύμωση έχει σταματήσει, όποτε πρέπει να επέμβουμε ώστε να ξανά αρχίσει. Το τέλος της ζύμωσης ενός ξηρού κρασιού είναι όταν τα σάκχαρα του είναι λιγότερα ή ίσα με 2 gr/L . Τα δυο αυτά γραμμάρια είναι πεντόζες, σάκχαρα δηλαδή που δεν μπορούν να ζυμωθούν όπως είπαμε παραπάνω. Για να βεβαιωθούμε ότι δεν υπάρχουν πάνω από αυτά τα 2 γραμμάρια, και ότι η ζύμωση τέλειωσε μπορούμε να κάνουμε μια ανάλυση με την μέθοδο Luff ή Fehling.


Στην περίπτωση που επιθυμούμε ένα γλυκό ή ημίγλυκο οίνο, πρέπει με κάποιο τρόπο να σταματήσουμε την ζύμωση στο σημείο που επιθυμούμε. Δηλαδή αν για παράδειγμα θέλουμε ένα κρασί με 50 gr/L αζύμωτα σάκχαρα πρέπει να σταματήσουμε την ζύμωση σε πυκνότητα 1010 στους 15ο C, όπως βλέπουμε στον παρακάτω πινάκα. 

Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα με βάση την πυκνότητα και την θερμοκρασία

Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα με βάση την πυκνότητα και την θερμοκρασία

Β. & Π. Σωτηρίου

Πέμπτη 16 Ιουλίου 2015

The Winemaker's Art - Η Τέχνη του Οινοποιείν

Δείγμα της πραγματικής αγάπης μας σε κάτι, είναι η ανιδιοτελής προσφορά του χρόνου και της ενέργειας μας για αυτό.

Έτσι λοιπόν με μεγάλη χαρά, δημοσιεύουμε την εργασία του, οινολόγου, αμπελουργού και συνεργάτη του παρόντος ιστολογίου ο οποίος έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος του χρόνου και της ενέργειας του στην δημιουργία και ανάπτυξη ποιοτικού κρασιού. 

Ο Γιάννης Παπαδημητρακόπουλους, αποφάσισε να μοιραστεί με όλους τους οινόφιλους τις εμπειρίες που αποκόμισε από τα ταξίδια του μέχρι τώρα στον κόσμο του κρασιού ( Ελλάδα, Γαλλία, Ισπανία, Νέα Ζηλανδία), δημιουργώντας μια σειρά μαθημάτων ανεβασμένη στο διαδίκτυο στα ελληνικά με αγγλικούς υπότιτλους, με σκοπό να βοηθήσει τους νέους κυρίως οινολόγους, αλλά και σαν μια προσπάθεια επικοινωνίας με τους απανταχού εραστές του ποιοτικού οίνου. 

Παρακολουθήστε το trailer της σειράς του και το κανάλι του στο YouTube.



https://www.youtube.com/channel/UCHGGSS_hlds9AME7gST7b_g

Σάββατο 4 Ιουλίου 2015

Αζωτούχες ενώσεις του σταφυλιού

Το σταφύλι είναι πλούσιο σε αζωτούχες ενώσεις. Η περιεκτικότητα ποικίλει από 100 έως 1100 mg/L και διαφέρει σύμφωνα με τις τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν στην καλλιέργεια του αμπελώνα .

Το άζωτο βρίσκεται σε 2 μορφές :
  • Ανόργανο Άζωτο
  • Οργανικό Άζωτο

 Οι ζύμες για να πολλαπλασιαστούν χρειάζονται άζωτο και συγκεκριμένα στην μορφή της Αμμωνίας που είναι μέρος του ανόργανου αζώτου και είναι η μόνη αφομοιώσιμη μορφή από τις ζύμες, κατά την αλκοολική ζύμωση. Η μορφή αυτή καλύπτει περίπου το 8% του ολικού αζώτου.

Η περιεκτικότητα του μούστου, όπως είπαμε και παραπάνω, διαφέρει σύμφωνα με την ποικιλία αλλά και σύμφωνα με την ωριμότητα του σταφυλιού.  Στην περίπτωση της υπερωριμότητας των σταφυλιών η μορφή  αυτή  (ΝΗ4+) εξελίσσεται και γίνεται μη αφομοιώσιμη.

Η περιεκτικότητα αλλάζει, επίσης, όταν τα σταφύλια είναι χτυπημένα από το μύκητα του Βοτρύτη (Botrytis cinerea), ο οποίος θα καταναλώσει ένα μεγάλο μέρος του αζώτου. Επιπλέον, στην περίπτωση της συγκαλλιέργειας, το άζωτο θα καταναλωθεί από τα άλλα φυτά που είναι σπαρμένα ανάμεσα στις γραμμές των αμπελιών οπότε θα υπάρξει μείωση και ίσως έλλειψη αζώτου.

Για να είμαστε σίγουροι για την ποσότητα του αζώτου, μπορούμε να κάνουμε ένα τεστ στο εργαστήριο και να μετρήσουμε την περιεκτικότητα του μέσα στο μούστο. Εάν δούμε, λοιπόν, ότι η περιεκτικότητα είναι μικρότερη των 150 mg/L πρέπει να συμπληρώσουμε άζωτο ειδάλλως υπάρχει κίνδυνος να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση.

Για να συμπληρώσουμε άζωτο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα σκευάσματα που υπάρχουν στο εμπόριο τα οποία περιέχουν κυρίως φωσφορικό διαμμώνιο  (δόση max : 300g/T).


Συνιστάται η προσθήκη αυτή να γίνεται την δεύτερη ημέρα της ζύμωσης μαζί με έναν καλό αερισμό του μούστου.  

Β. & Π. Σωτηρίου

Η συγκαλλιέργεια της αμπέλου

Η συγκαλλιέργεια της αμπέλου αποτελείται από την διατήρηση μίας φυσικής στρώσης χόρτων, αυτοφυών ή εγκατεστημένων από τον αμπελουργό, ανάμεσα στις γραμμές των αμπελιών. 

Η στρώση αυτή μπορεί να είναι μόνιμη ή προσωρινή, σε όλες τις γραμμές του αμπελιού ή όχι.



Αποτελέσματα της συγκαλλιέργειας :

  • Ρύθμιση της δομής του χώματος…

Με την παρουσία ενός ριζικού συστήματος στους πρώτους ορίζοντες του χώματος (ορίζοντας Ο-Α, δηλαδή 0-10 εκατοστά) δημιουργείται ένα οικοσύστημα ιδανικό για την ανάπτυξη της χλωρίδας και της πανίδας του χώματος.  Έτσι λοιπόν υπάρχει μεγαλύτερη ευκολία στην χουμοποίηση και την παροχή οργανικών ουσιών μέσα σε αυτό.

Επίσης, δεδομένης της καλύτερης δομής στο χώμα λόγο της παρουσίας των ριζών, το φαινόμενο της διάβρωσης του εδάφους μειώνεται σε μεγάλο βαθμό.

  • Ρύθμιση της ζωηρότητας και της απόδοσης του αμπελιού…

Η μόνιμη συγκαλλιέργεια στο αμπέλι προκαλεί μία μείωση της ζωηρότητας της αμπέλου, πράγμα που μεταφράζεται σε μία σημαντική μείωση του βάρους των κορμών κατά το κλάδεμα.

Αυτή η μείωση του βάρους, είναι συνέπεια μίας νωρίτερης διακοπής της βλαστικής ανάπτυξης.




Αυτό που επίσης μειώνεται τα πρώτα χρόνια είναι η απόδοση του αμπελιού σε βάρος σταφύλιών. Το φαινόμενο όμως θα αλλάξει μετά από τα 4-5 πρώτα χρόνια της συγκαλλιέργειας, όπου το αμπέλι θα έρθει σχεδόν στα κανονικά του επίπεδα, εάν έχει την δυνατότητα να δημιουργήσει τις ρίζες του βαθιά στο χώμα. 

  • Συγκαλλιέργεια και ποιότητα των σταφυλιών…

Δεδομένου ότι η ζωηρότητα της αμπέλου μειώνεται, το μικροκλίμα στην περιοχή των σταφυλιών βελτιώνεται. Οπότε, υπάρχει μία σημαντική μείωση των ασθενειών και κυρίως του Βοτρύτη.




Επίσης, η αύξηση των αναλυτικών χαρακτηριστικών αλλά και της ποιότητας του μούστου είναι αναμενόμενη, δεδομένης της μείωσης της απόδοσης. Συγκεκριμένα, παρατηρείται αύξηση των σακχάρων και μείωση των οξέων. Για τα κόκκινα πιο ειδικά, παρατηρείται αύξηση των πολυφαινολών.


Σε ένα αμπελοτεμάχιο καλλιεργημένο με συγκαλλιέργεια, η μείωση της περιεκτικότητας των σταφυλιών σε άζωτο είναι δεδομένη. Αυτή η μείωση μπορεί να φτάσει σε πολύ υψηλά επίπεδα.

Στο σημείο αυτό πρέπει να δώσουμε μεγάλη σημασία διότι η έλλειψη αζώτου μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα ειδικά στα λευκά σταφύλια, όπως μια διακοπή της ζύμωσης.

Αυτό λοιπόν είναι ένα  αρνητικό χαρακτηριστικό της συγκαλλιέργειας.

* Οι τιμές των αποτελεσμάτων έχουν παρθεί από πειράματα που διεξήχθησαν από το Γαλλικό Ινστιτούτο αμπέλου και οίνου. ( http://www.vignevin-sudouest.com/publications/compte-rendus-recherche/compte-rendu.php?id=126 )

Β. & Π. Σωτηρίου

Πέμπτη 4 Ιουνίου 2015

Πολυφαινόλες



Οι πολυφαινόλες είναι παρούσες μέσα στο κρασί σε μεγάλες ή μικρές ποσότητες, και προέρχονται φυσικά από το σταφύλι (και από το ξύλο σε περίπτωση ωρίμανσης σε ξύλινο βαρέλι) .

Περιεκτικότητα των φαινολικών ενώσεων στο σταφύλι :
-        Τσάμπουρο : 20% (τανίνες)
-        Κουκούτσι : 38% (τανίνες)
-        Φλοιός : 36% (τανίνες + ανθοκυάνες)
-        Πολτός : 6% (τανίνες + οξέα)

Χαρακτηρίζονται σε χρωματικές και άχρωμες φαινόλες και μέσα στην μεγάλη αυτή ομάδα  των πολυφαινολών, μπορούμε να διακρίνουμε 3 γκρουπ :

  • Τα φαινολικά οξέα
  • Τα φλαβονοειδή (χωρίζονται σε φλαβόνες και ανθοκυάνες)
  • Τις τανίνες


Οι χρωματικές φαινόλες :

Οι φλαβόνες: είναι τα στοιχεία που είναι υπεύθυνα για τον κίτρινο χρωματισμό των φύλλων, αλλά τα βρίσκουμε και σε πολύ μικρή ποσότητα μέσα στο σταφύλι οπότε και στο κρασί. Συγκεκριμένα τα βρίσκουμε μέσα στο κουκούτσι του σταφυλιού.

Οι ανθοκυάνες: είναι το χρώμα κόκκινο ή μπλε που θα βρούμε στα κόκκινα σταφύλια.  Υπάρχουν 18 διαφορετικές φόρμες ανθοκυανών στο σταφύλι. Κάθε ποικιλία μπορεί να έχει μεγάλες διαφορές περιεκτικότητας σύμφωνα με το κλίμα της περιοχής και τις καλλιεργητικές τεχνικές του αμπελουργού.

Οι ανθοκυάνες βρίσκονται στην ζώνη της φλούδας του σταφυλιού. Είναι λιγότερο διαλυτές στο μούστο ή το νερό αλλά αρκετά διαλυτές στο αλκοόλ. Είναι πιο διαλυτές επίσης στην υψηλή θερμοκρασία απ’ ότι στο κρύο. Σύμφωνα με τον Pascal Ribéreau-Gayon, κατά την διάρκεια της οινοποίησης του μούστου, η καμπύλη της εκχύλισης των ανθοκυανών στο μούστο είναι η εξής :



  

Που σημαίνει ότι κατά την 6 και 7 ημέρα έχουμε την μεγαλύτερη εκχύλιση ανθοκυανών, αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι στο στάδιο αυτό δεν είναι σταθερές. Τις επόμενες ημέρες, παρατηρείται το φαινόμενο να αρχίζουν να μειώνονται. Σε αντίθεση οι τανίνες, όσο περισσότερο διαρκεί η οινοποίηση, τόσο μεγαλώνει η εκχύλιση τους.

Όπως είπαμε και παραπάνω, οι ανθοκυάνες είναι πολύ ασταθείς και μπορούν εύκολα, ειδικά όταν μιλάμε για ένα κρασί προς παλαίωση, να κατακρημνιστούν με την πάροδο του χρόνου και να χάσουμε έτσι ένα μικρό ή και μεγάλο ποσοστό του χρώματος.

Αυτό που μπορούμε να κάνουμε, λοιπόν, είναι να σταθεροποιήσουμε τις ανθοκυάνες με τις τανίνες. Για να γίνει αυτό πρέπει να δημιουργήσουμε ακεταλδεΰδη ή αλλιώς αιθανάλη, που προκύπτει από την  οξείδωση της αιθανόλης, δηλαδή του αλκοόλ.

                                                Αιθανόλη + ½ Ο2 ® Αιθανάλη

Το χρώμα των ανθοκυανών, μεταβάλλεται σύμφωνα με το pH, δηλαδή σε ένα όξινο περιβάλλον (pH<7) το χρώμα τους είναι κόκκινο (όπως για παράδειγμα στο κρασί) ενώ  σε βασικό περιβάλλον (pH>7) μετατρέπονται σε μπλε. Επίσης, όταν το Θείο (SO2) είναι παρών σε μεγάλες περιεκτικότητες, δεσμεύει ένα μέρος των ανθοκυανών, άρα το κρασί χάνει το χρώμα του, το οποίο θα επανέρθει με την πάροδο του χρόνου, όταν το SO2 θα έρθει σε κανονικά επίπεδα.

Σταφύλι στάδιο ωρίμανσης (ξεκίνημα μεταχρωματισμού)




 Οι άχρωμες φαινόλες :

Φαινολικά οξέα  : υπάρχουν 2 ομάδες, τα  κινναμωμικά και τα βενζοϊκά οξέα. Είναι πολύ ευαίσθητα στην οξείδωση.

Τανίνες : υπάρχουν 2 ομάδες, οι γαλλικές, που βρίσκονται στο ξύλο, και οι τανίνες κατεχίνης που βρίσκονται στο σταφύλι, οπότε και στο κρασί, αλλά και σε πολλά άλλα φυτά όπως το τσάι.
Οι γαλλικές τανίνες κανονικά λείπουν από το κρασί αλλά μετά από ωρίμανση σε βαρέλι, βρίσκουμε και αυτές τις τανίνες μέσα στο κρασί.

Οι τανίνες κατεχίνης βρίσκονται στη φλούδα σε αρκετά μικρή ποσότητα αλλά με πολύ καλή ποιότητα, στα κουκούτσια αλλά η ποιότητά τους διαφέρει σύμφωνα με το επίπεδο ωρίμανσης του σταφυλιού, και στο τσάμπουρο, όπου η ποιότητα τους είναι αρκετά μέτρια.  

Η περιεκτικότητα των τανινών στα κόκκινα κρασιά είναι από 1 έως 3  gr/l, και στα λευκά κάποια mg/l. Επίσης ,έχουν αντισηπτικές ιδιότητες αλλά περιέχουν και ενώσεις οξυγόνου οπότε μπορούν να προστατέψουν ένα κρασί από την οξείδωση.

Κατά το κολλάρισμα ενός κρασιού, πρέπει να λάβουμε υπόψη την δυνατότητά των τανινών στο να αντιδρούν με τις πρωτεΐνες. Μπορούμε ξεκάθαρα να δούμε ότι οι πρωτεΐνες είναι παρούσες σε ένα κόκκινο σταφύλι, αλλά ποτέ παρούσες σε ένα κόκκινο κρασί. Για τον λόγο αυτό, λοιπόν, πρέπει να προσέξουμε ποια κόλλα θα χρησιμοποιήσουμε για τα κόκκινα κρασιά. πχ αποφυγή μπεντονίτη άργιλου διότι είναι αρνητικά φορτισμένος και η ιδιότητά του είναι να δεσμεύει τις πρωτεΐνες.
Εφ' όσον σε ένα κόκκινο κρασί οι πρωτεΐνες δεν είναι παρούσες, επειδή έχουν αντιδράσει με τις τανίνες, η χρήση του μπεντονίτη δεν έχει νόημα. 

Επιπλέον, είναι καλό να σημειωθεί, ότι σύμφωνα με πολλές ιατρικές έρευνες οι τανίνες είναι καλές για την καρδιά και την υγεία του ανθρώπου!

Β. & Π. Σωτηρίου

Τετάρτη 3 Ιουνίου 2015

Τα οξέα του μούστου και του κρασιού



Τα οξέα είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά του μούστου και του κρασιού. Παίζουν ένα πολύ σημαντικό ρόλο σε αυτά, κυρίως στο επίπεδο της μικροβιολογικής σταθερότητας.
 Επίσης, από την πλευρά της γευσιγνωσίας, όταν η οξύτητα ενός κρασιού βρίσκεται σε ισορροπία, δίνει μία νότα φρεσκάδας, αντίθετα από τα μη ισορροπημένα κρασιά που «κουράζουν» στην γεύση τους. 
 Η οξύτητα είναι μια βασική παράμετρος για ένα κρασί προς παλαίωση. Σύμφωνα με την νομοθεσία, είναι δυνατό να αλλάξουμε την οξύτητα ενός κρασιού. Είτε προσθέτοντας τρυγικό οξύ για να ανεβάσουμε την περιεκτικότητα σε τρυγικό οξύ οπότε και σε οξύτητα, είτε προσθέτοντας ανθρακικό κάλιο  που θα μειώσει την οξύτητα.
Η προέλευσή των οξέων είναι από το κλήμα της αμπέλου. Το 90% των οξέων του μούστου αποτελείται απο το Τρυγικό και το Μηλικό Οξύ, και το άλλο 10% από περίπου άλλα 20 διαφορετικά οξέα όπως το Κιτρικό, Γαλακτικό, Φαινολικό, Βενζοϊκό κ.α.
Το pH του κρασιού συγκροτείται από την συγκέντρωση των οξέων σε αυτό.

Τρυγικό Οξύ

Χημική ένωση : COOH-CHOH-CHOH-COOH

Το τρυγικό οξύ βρίσκεται συγκεκριμένα στο αμπέλι και είναι το βασικό οξύ του σταφυλιού και του κρασιού. Σχηματίζεται στα νέα φύλλα και στις ράγες όσα ακόμα αυτές είναι πράσινες. Κατά την ωρίμανση, το οξύ αυτό θα αρχίσει να μειώνεται.
Γενικά, το τρυγικό οξύ είναι ένα οξύ ασθενές αλλά το πιο ισχυρό από αυτά του σταφυλιού, οπότε θα είναι και αυτό που θα καθορίσει στον μεγαλύτερο βαθμό το pH.
Η γευστική αίσθηση του τρυγικού οξέως μπορεί να εκτιμηθεί ως «σκληρή».

Μηλικό Οξύ

Χημική ένωση :  COOH-CH2-CHOH-COOH

Το μηλικό οξύ είναι συχνά παρόν στο κόσμο των λαχανικών και των φρούτων. Μειώνεται όταν η θερμοκρασία κυμαίνεται στους 25ο C.
Το μηλικό είναι ένα οξύ ασταθές, δηλαδή κατά την μηλογαλακτική ζύμωση μειώνεται από τα γαλακτικά βακτήρια και μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. 
Η γευστική αίσθηση του τρυγικού οξέως μπορεί να εκτιμηθεί ως «μεταλλική».



Γενικά, πρέπει να σημειωθεί ότι, εκτός από την περιεκτικότητα των σταφυλιών σε σάκχαρα, για να καθορίσουμε την ημέρα του τρύγου, μια από τις πιο βασικές παραμέτρους που πρέπει να λάβουμε υπόψη είναι η περιεκτικότητα σε οξέα και κυρίως το pH του μούστου


Β. & Π. Σωτηρίου